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授業科目名 会席料理と調理法

授業の目的

日本の風土と社会の中で発達した日本料理。

様々な形態がある日本料理ですが、その中でも現在主流となっているのは、様々な調理法を巧みに扱い、料理が一品ずつ提供される酒宴向きの会席料理です。

日本料理マスターカレッジでは、日本料理の知識と技能を兼ね備えた会席料理を中心に学ぶことで、コース料理を提供する日本料理店、料亭、旅館はもちろん、天ぷらや寿司などの専門店でも活躍できる技術が習得できます。また、10年後に料理人として活躍するには、「創造できる料理人」である事が重要であり、授業にはその仕掛けが組み込まれています。

この授業の目的は、会席料理の献立構成である椀物、造り、煮物、焼き物などに沿って、「五法」とも呼ばれる、焼く、煮る、揚げる、蒸す、切るといった調理法を学び知識を身につけ、会席料理の献立を考え、創造する力を習得する事です。

授業は、旬の食材を用いた料理実演を主とした講義形式で学びます。また、それぞれの献立でその授業で習得した知識を基に、段階を踏みながら創造するワークを行い、作り上げたものを発表する機会を設け、学びの習熟を深めます。

料理を創造する上で、季節感、味付け、調理法の選択、食材の組み合わせなどを考慮し、バランスを考える事が大切です。献立を考える立場になった際、それらの知識を備えて創造する力が必須となります。この授業を履修する事によって「創造できる料理人」になるために必要な知識や発想力が身につきます。
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