授業科目名 西洋料理人のための食材学(2020年度)
シラバス作成者 平形 清人

授業の目的

この授業の目的は西洋料理人として最も必要な食材の基礎知識を身に付け、フランス・イタリア料理の食文化と様々な調理技法と組み合わせて料理のおいしさにどうつながるのか?という『おいしくなるためのコツ』を認識し、常に意識して料理を作ることが出来るようになることです。

授業では輸入品、国産品と日本のレストランで一般的に使われる食材についての旬、特性、選び方、処理のポイントから始まり、各食材がフランス・イタリアの代表的な料理への使い方の紹介、現代のレストランではどのような使われ方をしているのか説明します。また、第一線で活躍している専門家の講師にも来ていただき、お話を聞いたりします。
外来講師にお願いする授業は西洋料理では欠かすことできない調味料「塩」についてや「チーズ」、「食肉加工品」などがあります。

学習方法はそれぞれの食材を映像や写真を使い、食材の処理の実演、地域や種類による食べ比べなども行いながら自ら記録を取って内容を把握することにはじまり、食材の特性を活かした調理技法を自ら考えて提案できるようなテーマを決めてグループで話し合います。
各自がより多くの意見を出し合いながら討論することで新たなヒントを得て、食材の組み合わせや、どのような調理技法、味付けが向くのかを在学中も含め、就職後も自ら考えられるようになります。
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