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授業科目名 西洋料理構築の考え方
シラバス作成者 三浦 和也

授業の目的・存在意義

調理技術マネジメント学科は1年次に調理五法を和洋それぞれの特徴を専門的に学びました。
2年次では、西洋料理で使われる旬の食材にスポットをあて、産地、特徴、扱い方学び、料理を創作する際の知識の幅を広げ提案ができるようになることが目的です。

過去から現代につながり残されてきた伝統的な料理の中にはたくさんのヒントと人々に愛されて残されてきた歴史があります。まず料理の学びは模倣から始まります。
これらの料理の特徴を学び、そこに自分自身のオリジナリティを加えることで、その先はに自分自身の生み出した料理が存在するのです。この料理を生み出す、創作するための方略をこの科目で学びます。

旬の食材からフランス、イタリアの食文化の関係性を学ぶことで、各国の「風土」、「特徴」や「料理の歴史」の違いを知ります。この料理を基にどのようなアレンジを加えることができるのでしょうか。
世界で活躍するシェフたちは、様々なインスピレーションを受け自分自身のフィルターを通し料理を作り上げます。このインスピレーションの為にインド、メキシコ、スペインの料理を学びます。
香辛料や新大陸からもたらされた食材の使い方の実演を見ながら、扱い方を学びます。これらの要素を踏まえながら、春夏秋冬の季節ごとの料理レシピを個人で創作し、その意見をグループワークで話し合い、発表をし、他人の考える意見を受け入れることでレシピを提案する力が向上します。

この科目で学んだ料理を創作する力は、レストランシミュレーション実習(同名シラバス参照)にて、料理を自己表現し、実際にお客様に提供することで授業の学びの成果として披露されます。
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