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授業科目名 サービス理論と実習
シラバス作成者 三浦和也

授業の目的・存在意義

この授業の目的は、自分たちが作成した料理をお客様に提供する為のレストランサービス、接客技術とホスピタリティを習得する科目です。
*ホスピタリティ:「思いやり」「心のこもった手厚いおもてなし」「歓待」といった意味があります。ただサービスするのではなく、相手に心を込めて尽くすことを指します。

レストラン・料亭とは「料理」「サービス」「お客様」の3つが揃い成り立ちます。美味しい料理を作るだけでは、お客様の満足度は高まりません。
食事の席には欠かせない食器やカトラリーの知識、テーブルセッティング、食事に合わせる飲料を学び、そして提供の演出とサービスマンの技術で料理の付加価値を高めることが重要になります。

授業では、1年次に修学したサービスの概論が基礎になります。レストランシミュレーション実習(同名実習科目シラバスを参照)内で料理人が作った会席料理や西洋料理コースをお客様に提供します。
このチーム実習内で什器、食事の席を準備しサービスを実践的に体験しながら学んでいきます。
また理論では、サービスの演出方法、ワイン、エスプレッソ、紅茶、日本茶、中国茶と飲料についての知識を学び、レストランシミュレーション実習で実践に取り掛かります。

お客様に自信を持って料理の知識と情報を伝え、楽しい時間と空間を提供することによりお客様の心に残る時間を演出することができるようになります。これが求められるホスピタリティです。
また、サービスの実習を通じてお客様の食事の様子を知ることで、料理人としても食べ手の望む料理を作り手だけの視点ではなく作ることができるようになります。
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