緊急用
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授業科目名 飲食店HACCP
シラバス作成者 迫井 千晶

授業の目的・存在意義

これまで、食の安全は、過去に事故が起こらなかったから大丈夫!という経験則で語られることが多くありました。

HACCPとは、料理や菓子を作る工程(受入れ、保存、加熱、提供など)に潜む、食中毒菌などの危害をあらかじめ予測し、それを防ぐ方法を考え、実践することで、安心安全な食を提供しようとする衛生管理の手法です。HACCPを主体的に実践することにより、料理人やパティシエとして、美味しい食を提供すると共に、食の安全を取りまとめる食品衛生責任者と同じ立場で業務にあたることができるようになります。海外では以前よりHACCP導入が進む中、2018年、日本でもHACCP義務化が発表されました。義務化されることで、必ずHACCPに沿った衛生管理が求められることになります。2020年の東京オリンピック、海外旅行客の増加、輸出国から求められるHACCP対応など、今では、食を提供する飲食店、製菓店でもHACCPによる衛生管理は避けては通れない時代になっています。

授業では、料理や菓子のレシピを用い、原材料の情報について調べたり、作る工程(手順図)と共に安全管理ポイントを書き出すなど、ワーク中心で取り組みます。料理や菓子を作る際には、美味しく作るための手順と共に、常に、安心安全な食を作るための要素も合わせて考えられるよう、飲食店や製菓店の場面に当てはめてワークに取り組みます。
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