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「料理人と研究者の協働による分子調理法を活用した料理のおいしさの数値化、見える化」 ~広島大学冨永美穂子先生、宮城大学石川伸一先生、長崎県立大学湯浅正洋先生の研究に協力~

2021年02月26日

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2021年1月23日(土)、エコール 辻 東京にて、冨永美穂子先生(広島大学)、石川伸一先生(宮城大学)、湯浅正洋先生(長崎県立大学)による科研費助成を受けた上記研究に協力する形で、「コンソメスープの調製および官能評価実験」を実施しました。
この研究の目的は、これまで経験則で語られることが多かった「おいしさ」を、料理人と研究者が協働して数値化、見える化することで、料理業界および教育活動の更なる可能性、発展に寄与することであり、私たちはその成果に大いに期待し、協力させて頂きました。

「熟練者と非熟練者の比較」という本学と研究者間で協議を重ねた研究設計に基づき、まずは調理経験の異なる4名の調製者(調理教員3名、調理学生1名)により、材料は全く同じ、という条件設定の中で、「渾身のコンソメ―スープ」を調製し、続いて、出来上がりにどういう違いが出るのか、成分分析による分析値と、官能評価によるヒトの五感を使った評価とで、比較することになりました。

それぞれの評価結果の分析は、現在、3人の先生方により進められていますが、今回の調理工程においても、4者の間にはかなり際立った違いが認められました。
調理は4名同時にスタートしたのですが、材料の切り方、大きさ、スピード、火加減、材料を投入するタイミング、煮詰める際の上澄みの状態、煮込み時間など、当前のことながら、4者ともに異なり、出来上がりまでの所要時間も異なりました。
また、同じ料理を異なるやり方で作る4名の動きを4画面で同時に比較して見られるという、私たちにとっても、見ごたえのある、得難い機会となりました。

コンソメスープの官能評価は、教員はもちろん学生も実施しました。仕上がったスープの色からして違いは明らかでしたが、それまでの1つ1つの作業の違いが積み重なることで、最終的な「おいしさ」の違いに影響することが今回改めて見えたような気がします。

(官能評価のためマスクを外して試飲していますが、評価中は会話を控える、距離を確保する、換気を行うなど感染予防対策を講じたうえで実施しています)

研究成果の共有をお待ちし、本校の「おいしさ」の教育にも活用していきたいと思います。

辻󠄀静雄料理教育研究所 迫井千晶

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