2024年4月より「辻󠄀調理師専門学校 東京」が開校します。「エコール 辻󠄀 東京」は2023年4月入学者対象の学校です。 エコール 辻󠄀 東京 在校生、卒業生、保証人並びに関係者の皆様へ

【調理実習】鱧づくしの1日で大満足

2023年07月11日

辻󠄀日本料理マスターカレッジです。
今回は調理実習の様子をお届けいたします。

なんと今日は1人1尾鱧(はも)をさばいて料理をつくります。
ちなみに鱧はこんなお魚です。

鱧という名前の由来は、鋭い歯を持っており何でも食べることから
「食べる」の古語「食む」からきているとされています。

とっても鋭い歯です 扱う際は注意が必要です。
ご覧の通り、長いお魚で、体表がぬめりに覆われています。

まずはおろすまで。
ぬめりは臭みの原因にもなり、しっかり取り除きます。

水洗いのあとは目打ちをし、おろしていきます。
骨の形が特徴的で、いつもとは違う包丁の動かし方をします。

鱧にはたくさんの骨があり、”骨切り”という作業が必須です。
この骨切りがうまく出来ていないと、食べる際に骨が口や喉にひっかかり、美味しく味わうことができません。
しかし、この骨切りという作業、とても技術がいるのです・・・

今日は初めてですので、一刀一刀丁寧に、ゆっくり確実に骨切りを行いました。

それぞれ用途によって切り分け、骨は香ばしく焼いてだしやタレに使いました。
食材を余すことなく使うことが大切です。

それぞれ同じタイミングで試食ができるよう
班員で協力し、料理を仕上げていきます。

できあがりがこちら。

鱧をたっぷり味わえる料理が完成しましたね。

中にはやはり骨切りが甘く、口当たりが気になるとの声もちらほら・・・
実際にどのくらい包丁をいれるとどうなるのか?やってみて初めてわかることも。

次は今日よりうまくできるといいですね!

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