2024年4月より「辻󠄀調理師専門学校 東京」が開校します。「エコール 辻󠄀 東京」は2023年4月入学者対象の学校です。 エコール 辻󠄀 東京 在校生、卒業生、保証人並びに関係者の皆様へ

【オリジナル会席料理】 本番編!

2023年02月22日

辻󠄀日本料理マスターカレッジです。
前回に続き、オリジナル会席料理をお届けいたします。

前日の仕込みが終わり、仕上げ日になりました。
最終日ともあって、実習室は学生の熱気で包まれています。

各班、最終のミーティングを行っている様子です。

一斉に仕上げの準備開始!
設定された時間に仕上がるように、残りの仕込みを頑張ります。

献立も全員が心を込めて書きました。

各班の仕上がった料理から1つ厳選して、ご紹介していきたいと思います。

まずはA班から。
A班のテーマは四字熟語から、「粒粒辛苦」(りゅうりゅうしんく)
コツコツと地道な努力を重ねる、という意味があり
1年間を通して何を学んで、何を得られたかを料理で表現しました。

先付がコチラ。
料理名は:『Past And Present』冬から春への移り変わりをこの料理名で表現したそうです。

空豆のすり流し/鰯の棒寿司/合鴨 葱ソース/
春キャベツとトマトのゼリー寄せ/蓮根饅頭湯葉包み

次に、B班。テーマは「温故知新」、中テーマは「春」としました。 春のイメージ、シーン、祭事等から発想を得た会席料理を作ることに挑戦します。

B班からはご飯物をご紹介しますね。

桜の花びらを模した桜ご飯と、桜の葉を模した木の芽ご飯、
これをせいろに入れ、風薫る5月を表現。春を旅の締めとします。

最後にC班です。大テーマは「未来」
エコール 辻 東京から 伝統の継承⇒世界を考える⇒食業業界を担う ということ
中テーマは「~これからの日本料理~」
ヴィーガン仕様に挑戦したもの​、新しい調理法​、未来の環境に向けて無駄のない作業、
日本の風景・食文化を表現、お客様の参加型の料理(一品)など 様々なことを意識しました。

C班からは先付をご紹介します。
未来は現在から始まります。​

先付けに、外来でありながら、日本の食文化に根付いた南蛮漬けを選択、
鰯をメインに据え、​大豆を煎って昆布と干しシイタケと合わせて作った精進だしで、南蛮酢を作りました。​
宮中で節分に設置された五色の魔よけに野菜を見立て、​ごぼうで作ったこん棒を添えています。

学生たちの思いが詰まった会席料理、
本当は全て細かくご紹介したいのですが、ここまでで。

入学してから、長いようであっという間に月日が経ってしまいました。
0からすべてを生み出すことはとても難しく、ときには仲間同士でぶつかることもありましたが
無事に今日という日を迎え、1年間を通じて本当に素晴らしい成長を遂げました。

このオリジナル会席料理の授業を通じて得たことは多かったと思います。
これからの料理業界を盛り上げていく一員として、職員一同応援しています。

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