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【レストランシミュレーション実習】オリジナルコースメニューの考案

2023年01月24日

辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ2年【レストランシミュレーション実習】の授業の紹介です。

現在、最終実習のオリジナルコースメニューの考案に向けて、グループワークや試作を行っています。

このメニューはそのまま、国立祭で提供するメニューとなるので、国立祭テーマ『食材から再認識する日本の魅力』と、クラスコンセプト『無限大∞島国NIPPONの可能性』に合った内容で考案しなければなりません。

東京学芸大学の先生方の協力のもとで取り組んでいる【STEAM教育】も取り入れながらメニュー考案を行っています。
https://ecole-tokyo.tsuji.ac.jp/campuslife/20221122_6177/

まずは、各自で『日本の魅力』を調べて来る事を宿題とし、それぞれが色々と調べ、考えてからワークを行いました。

自分達が表現したい『日本の魅力』について考えてきたものを共有し、その中から4つテーマに絞りました。

4つのテーマが【自然】【伝統・歴史】【詫び寂び】【海】に決まったので、それぞれの担当者ごとにどんな料理で表現するのかを考え共有し、【アミューズ】【前菜】【プリモピアット】【肉料理】を決めました。

それぞれの料理で使う食材やテイストが被らない様に、考えているイメージを共有します。

試作も平行して行い、より良いものを仕上げる為にブラッシュアップしていきます。

まだ試作段階ですが、どのような料理が出来てきたのかを紹介します。

『詫び寂び』×『お茶』 茶の湯→お茶菓子をイメージした一口料理を2~3種盛り

『自然』×『わさび、ごぼう』 日本特有の食材、野菜で森、里山を表現

『海』×『昆布』 海の豊かさには山の豊かさも関係している。植物性と動物性の旨味を掛け合わせて表現する。

『伝統・歴史』×『大豆』 日本庭園の枯山水を表現する。

今後、最終実習で3回作成し、その都度ブラッシュアップしていき国立祭で提供します。 最終的にどんな料理として完成するのか、またお伝えしますのでお楽しみに!

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