2024年4月より「辻󠄀調理師専門学校 東京」が開校します。「エコール 辻󠄀 東京」は2023年4月入学者対象の学校です。 エコール 辻󠄀 東京 在校生、卒業生、保証人並びに関係者の皆様へ

【会席料理と調理法】甘味に向き合う

2022年12月16日

辻󠄀日本料理マスターカレッジからお届けします。

本日は会席料理と調理法
なにやら講習室がいつもと違う様子。
いつものだしの良い香りがしません・・・・
今日の授業はなんだろう?覗いてみることにしました👀

今日は甘味の授業のようです。
辻󠄀日本料理マスターカレッジでは
料理だけではなく、和菓子などの甘味の授業もあるのです!

教壇は中野先生、
甘味の概要などもお話してくださり、
実際にゼリー寄せを教えてくれました。

ゼリー寄せの中にはいるのはイチゴ、メロン、黒豆です。
今回の材料は少し甘みが足りないなという判断から
切り出した後にフロストシュガーをまぶしていました。

全ての食材が同じ状態なんてありえない事。
それぞれ臨機応変に向き合うことが大切となります。

白ワインをベースとしたゼリー生地をつくり、流し缶で固めます。

既にきらきらしていて素敵ですね~

こちらはパパイヤに流し固めたもの。

パパイヤはパパインという酵素が含まれており、
ゼリーなどは固まりづらいとされていますが、
今回は中に入れることにより、接触面積を減らして固めていました。


こちらは飴でつくったドーム。
製菓の先生が作ってくださったものです。
製菓棟と調理棟が隣接している本校では
このようにコラボした料理をお見せすることができます!

切り出したゼリーに特製アングレーズソースをかけて・・・

先ほどのパパイヤも盛り付けていただきました。

授業の終盤には、自身で果物ゼリー寄せをする際の
材料・ソースをそれぞれの四季で考案するレポートを行いました。

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