2024年4月より「辻󠄀調理師専門学校 東京」が開校します。「エコール 辻󠄀 東京」は2023年4月入学者対象の学校です。 エコール 辻󠄀 東京 在校生、卒業生、保証人並びに関係者の皆様へ

【フランス・イタリア料理調理実習】西洋料理の出し汁を作ってみよう!2日目

2022年06月06日

<出し汁>2日目は「子牛の出し汁」を作ります。
約6時間から8時間は煮込む時間が必要なので、
学生は出来るだけ早く出し汁を火にかけていきます!
そして、1日目に作成した鶏の出し汁を使って、
澄んだポタージュ「コンソメ」も作成します。

子牛肉と骨を焼いていきます。

水を入れコトコト火にかけていきます。

次はコンソメ作りです!肉を一生懸命細かく切っていきます。

野菜の薄切りを用意して、お肉・卵白等を合わせて出し汁を加えていきます。

火にかけ、卵白が固まる寸前に混ぜるのを止めると表面に壁が出来ます。

1時間かけ、ゆっくり漉すと・・・こんなに澄んだコンソメになります。

炊き始めは赤色ですが、沸騰直前では濁った色になり、沸騰後には澄み始じめ
炊きあがりと変化していきます。味もだんだん濃くなるので、その変化をレポートに記入していきます。

角切り野菜を入れた器に盛って試食です。

自分で作ったコンソメの味はどうかな?

今日の実習最後は、旬のアスパラガスを試食します。
高級レストランでも出てくるアスパラガスの下処理を丁寧に行い、
塩湯がきして熱々を食べます。

2日間お疲れ様でした! 次回のテーマは、パスタ(乾麺)です。鍋振りにトライしていきましょう!

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