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辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ1年【調理技法の基礎】色々な調理法を学ぶ③

2022年02月09日

辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ1年【調理技法の基礎】の授業の紹介です。
今回は【少量の液体でのポシェ】、【真空調理】、【コンフィ】、【非加熱】についての授業、それぞれの回で作った料理をいくつかご紹介します。

【少量の液体でのポシェ】
切り身にした魚などに用いる調理法で、素材の1/3~1/2ほど浸かる量の液体を注ぎ、いったん火にかけて沸騰させてからオーブンで火を通します。

『舌平目のデュグレレ風』
まずは舌平目の上身を2枚重ねて両端を折り返して成形します。トマト、玉ねぎ、エシャロット、パセリ、を散らしたグラタン皿に舌平目を並べ、白ワイン、魚の出し汁を舌平目の厚みの1/3~1/2ほど注いで火にかけ、沸騰したら紙蓋をかぶせてオーブンで火を通します。火を通した煮汁を煮詰め、たっぷりのバターを加えてソースを仕上げます!

『マコガレイのボンヌ・ファム風』
舌平目や平目で作られることが多い料理ですがマコガレイを使いました。火通しはデュグレレ風同様に行います。香味野菜がシャンピニョン、エシャロット、パセリに変わり、この料理はバターでなく生クリームで仕上げます。料理名の『ボンヌ・ファム』は直訳すれば『良い女性』となり、お母さんやおばあさん、家庭的な女性を意味します。家庭的な田舎風の仕上がりがこちら!

こちらも『ボンヌ・ファム風』です。煮汁を漉した後で濃度をつけ、卵黄を使ったソース・オランデーズを加えてサラマンドル(上火だけの高温のオーブン)で表面を焼いて仕上げたものです。同じ名前の料理なのに全然違う印象ですね。

【真空調理】
素材を専用の袋に入れて空気を抜いて密封し、低温(58~95℃)の湯煎やスチームコンベクションオーブンで火を通す調理法です。

『子羊フィレの真空調理、季節の野菜添え』
仔羊の肉を香味材料、オリーブ油を一緒に真空パックし、58℃のスチームコンベクションオーブンで芯温が約58℃になるまで火を通します。仕上げにフライパンで表面だけ強火で焼き上げ仕上げます。従来の火通しと違い、表面以外は全て均一でやわらかい食感になります。

【コンフィ】
塩漬けした肉を低温(約80℃)の油脂でじっくり煮て火を通す調理法です。

『鴨のコンフィ』
鴨もも肉を一晩塩漬けにし、しばらく水に漬けて塩抜きをします。鴨の脂を使い、ほぐれるほど肉がやわらかくなるまで煮ます。肉を煮た脂に浸けて保存します。仕上げは皮目をカリッと焼き上げて提供します。

【非加熱】
西洋料理では【非加熱】の料理は少ないので、生野菜のサラダがその代表格となります。
また、西洋料理の考え方で塩を振ることで素材が変性するのを『塩で火を通す』と言ったりもします。

『メリ・メロ・サラダ』
加熱殺菌ができない料理は、より衛生的な作業が求められます。サラダの野菜は、新鮮で、清潔で、冷たくて、シャキッとしていて、水切りがしっかりとなされていなければなりません!『メリ・メロ』とはフランス語で『ごちゃ混ぜ』という意味です。数種類の葉菜、野菜、食用花、生ハム、パルメザンチーズでサラダを作りました。

西洋の調理技法の授業の一部をご紹介しました。エコール辻東京では、実習だけでなく理論もしっかりと学べるんです!もちろん試食付きで!
今後も色々な授業を紹介しますのでお楽しみに!

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