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辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ1年【調理技法の基礎】色々な調理法を学ぶ②

2022年02月08日

辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ1年【調理技法の基礎】の授業の紹介です。
今回は【ラグー】、【ブレゼ】、【ロースト】、【包み焼き】についての授業、それぞれの回で作った料理をいくつかご紹介します。

【ラグー】
適度な大きさに切り分けた肉類や家禽類などを、表面を油脂で焼いてから、小麦粉などで濃度をつけた液体で煮込む調理法です。

『牛肉の煮込み、ブルゴーニュ風』
牛の肩肉の表面を強火で焼き固め、香味野菜、ワイン、フォン・ド・ヴォを加えてやわらかくなるまで煮込みます。小麦粉で濃度をつけた液体の中で煮込むのことで、肉がパサつかずうま味が残った状態で煮上がります!

【ブレゼ】
表面を焼いた素材を鍋に入れ、その1/3~1/2が浸かる位の液体を注いで蓋をし、オーブンで蒸し煮するちょうりほうです。

『リ・ド・ヴォの軽いブレゼ、シェリー酒風味』
リ・ド・ヴォ(子牛の胸腺)をあまり色付かない程度に表面を焼き、香味野菜、シェリー酒、鶏の出し汁と共に蒸し焼きにします。液体に全体が浸かっているわけではないので、うま味の流出が少なく、浸かってない部分は蒸気でおだやかに火が入ります。

【ロースト】
大きな塊の肉やまるごとの家禽類などをオーブンに入れ、高温の熱気を当てて焼き上げる調理法です。

『若鶏のロースト』
若鶏を丸ごとオーブンで焼き上げます。途中で何度も焼き油を上からかけ、表面を油膜で覆うことで表面がパサつかない様にします。焼き上がりは表面がこんがり焼けてて香ばしく、中は肉汁がたっぷり残っててジューシーなんです!

『子羊キャレのロースト』
小さなお肉は先に表面に焼き色を付けてからオーブンに入れてローストします。赤いお肉はオーブンから取り出した後、予熱もつかって火を通し、子羊はジューシーなロゼに焼き上げます!

【包み焼き】
肉や魚、ムースなどを折り込みパイ生地やブリオッシュ生地、粗塩などで包みオーブンで焼き上げる調理法です。

『スズキのパイ包み焼き、ソース・ショロン』
水洗いし、皮も引いたスズキの腹とエラの部分に魚のムースを詰め、折り込みパイ生地で覆い、スズキの形に成形してオーブンで焼き上げます。魚と、表面の生地が同時に焼き上がる様にするのがポイントです!スズキの身は蒸し焼きになって驚くほどジューシーに仕上がります。

スズキの身、魚のムースはしっとり、ふんわり。ソースとの相性も抜群です!

まだ紹介しきれてない【調理技法】がありますので、次回もご紹介したいと思います。お楽しみに!

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