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辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ1年【調理技法の基礎】色々な調理法を学ぶ①

2022年02月04日

辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ1年【調理技法の基礎】の授業の紹介です。
この科目は【調理技法】にスポットを当て、それぞれの【調理技法】のやり方、適した食材、理想の出来上がり、火通りのメカニズム等を学ぶ科目です。
今回は【ポシェ】、【ソテ】、【グリエ】、【フリール】、【キュイール・ア・ラ・ヴァプール】についての授業、それぞれの回で作った料理をいくつかご紹介します。

【ポシェ】
たっぷりの液体の中で素材を加熱する調理法です。

『鶏胸肉のサラダ、ソース・ラヴィゴット』
鶏胸肉を鶏の出し汁の中で火を通します。ぐらぐら煮立たせず、液面が軽く動いている状態を保って加熱するので鶏胸肉におだやかに火が通ります。

『ポトフ』
塩漬けにした牛肉を香味野菜と共にゆで煮にします。牛肉がやわらかくなった頃には、元々ただのお湯だった液体が美味しいスープに変わっています!そのスープで火を通した野菜と共に食します。


『オマール海老のサラダ』
オマール海老をクール・ブイヨンという水に香味野菜と酢を入れ短時間で煮出した出し汁を使ってゆで上げます。フランスのレストラン『ポール・ボキューズ』風に仕上げました!

【ソテ】
フライパンや浅い鍋に油脂を熱し、適当な大きさに切り分けた素材を入れて表面をこんがりと焼き、比較的短時間で火を通す調理法です。

『鶏もも肉のソテ、シャスール風』
鶏は皮目をこんがりと焼きながら火を通します。鶏を焼いた鍋に残ったうま味を利用して、きのこをたっぷり使ったソース作って添えます。

【グリエ】

『サーモンのグリエ、ソース・べアルネーズ』
香草とオリーブ油でマリネしたサーモンを、グリルパンを使って焼き上げます。皮目はカリッと香ばしく、身は半分火が通ったミ・キュイになる様に仕上げました。

【フリール】
たっぷりの油を熱した中で素材に火を通す調理法です。

『舌平目のグジョネット、ソース・タルタル』
舌平目の上身をグジョンという小魚に見立てて斜めに細長く切り、パン粉づけして油で揚げました。表面の衣はカリッと、中の身は蒸し焼きの様に火が入るのでやわらかい状態です。

【キュイール・ア・ラ・ヴァプール】
蒸気を利用して素材に火を通す調理法です。

『きじはたのア・ラ・ヴァプール、モリーユ風味』きじはたは蒸して火を通します。液体に浸さないのでうま味や風味が逃げにくく、素材の持ち味がそのまま生かされます。

ただレシピの手順を覚えるのでなく、それぞれの調理法の特徴や素材によっての向き・不向き等も学ぶことで、それぞれの料理への理解度が上がります。理論を学ぶ授業もとても大事なんです!
【調理技法】はまだまだありますので、次回もご紹介したいと思います。お楽しみに!

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