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辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ1年【調理実習】5枚卸し?4つ落とし?

2022年02月02日

辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ1年生の【調理実習】を紹介します。

今回のテーマは【舌平目の5枚卸し】【鶏の4つ落とし】です。
アジ等の丸い魚の3枚卸しは既に習得済みです。ヒラメ等の平たい魚を5枚に卸します。
また、丸鶏を胸肉、もも肉、ガラに分ける4つ落としを行います。
【舌平目の5枚卸し】【鶏の4つ落とし】は前回の実習でも行っており、今回は2回目です。

舌平目は皮を剥いでから5枚に卸します。上身が4枚と中骨1枚で5枚です。

今回は小テストを行いました。上手に卸せるかな?

鶏は4つ落としです。もも肉2つ胸肉2つの4つに切り分けます。

鶏の4つ落としも小テストです。各工程ごとに採点します。

舌平目はムニエルにします。

舌平目のムニエル カルリーナ風

鶏肉は表面をこんがり焼いてから、軽い煮込みにします。

鶏の煮込み 猟師風

デザートも作りました。パンナコッタ マチェドニア添え

今回の実習で、1年次に覚える基礎調理技術はほぼ習得しました。
次回は、2年次のレストレンシミュレーション実習にむけての練習実習です。

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