辻󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジ【フランス・イタリア料理調理実習】の授業の紹介です。

今日の実習のテーマは南イタリアの伝統的な料理のコースです。
1日目にクラシックな料理を、2日目は現代風にアレンジを加えた料理を作りました。

今回は品数も多いので手分けをして仕込みを行います。

なすのカポナータ　なすのトマト煮込みです。なすを揚げてから、少し甘酸っぱいトマトソースでに煮込みます。

メカジキのインボルティーニ。玉ねぎ、メカジキの切れ端、チーズをメカジキのスライスで包みます。玉ねぎとローリエと共に串打ちし、グリエしたものです。サルモリッリョと言うレモンドレッシングを添えます。

鰯のパスタ。鰯、ういきょう、サフランで作ったソース。リガトーニと言う外側に筋が入った大きなマカロニ状のパスタと和えて仕上げました！

ほうぼうのアクアパッツァ。魚の表面をしっかりと焼いてから、白ワイン、水、あさり、セミドライトマトを加え、煮立たせながら火を通します。

仕上げにたっぷりのEXオリーブ油とイタリアンパセリを加えて完成！うま味たっぷりの煮汁と一緒に食します！

カッサータ。リコッタチーズ、ドレンチェリーやオレンジピール、チョコレート等を加えたクリームをスポンジ生地の間に挟み、表面をフォンダンで覆ったケーキです。素朴な味わい、そしてとても甘い！

2日目は現代的に仕上げた料理です。

カポナータの現代風。なすは焼きなすと同じ要領で火を通しオリーブ油でマリネし、ミニトマトを使ったソースをかけて仕上げました。

メカジキのインボルティーニの現代風。中の詰め物にフォアグラを加え、ローリエと共に低温調理で火を通してから表面だけ香ばしく焼き上げました。玉ねぎは赤ワイン酢と砂糖で甘酸っぱく仕上げたものを添えてます。

鰯のパスタの現代風。煮干し、昆布、ういきょうで出し汁を作ります。ソースには鰯を加えず、煮干しの出し汁、ういきょうのピューレとオイルを加え、スパゲッティと和えて仕上げました。鰯は別のフライパンで皮目をカリッと焼いたものを添えます！煮干しの出し汁も別添えして完成です！

アクアパッツァは現代風アレンジではありませんが、魚をかさごに変え、写真以外にも季節の野菜を加えて仕上げました。

カッサータの現代風。リコッタチーズは泡立てた生クリームと合わせてムースにしました。グラスの中にスポンジ生地、チョコレートソース、リコッタのムース、季節のフルーツのマチェドニアの順で重ねます。とても甘いカッサータがより軽くてさっぱりとした仕上がりになりました。

伝統的な料理と現代風アレンジの両方を学び、学生もそれぞれの良さやアレンジの仕方を理解できたようです。
自分達で考案するオリジナルコースメニューにもきっと活きてくるでしょう！段々料理のレベルも上がってきて、次の実習も楽しみですね！