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辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ2年【レストランシミュレーション実習】タイミングを合わせて!

2021年12月01日

辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ2年生の【レストランシミュレーション実習】を紹介します。

今回はイタリア料理のコースで、テーマは【複数料理の盛り込み】です。 パスタ料理とメイン料理は2種類用意し、テーブルごとに異なるオーダーに合わせて同時に仕上げて盛り付けます。 手早く料理を仕上げるだけでなく、2種類の料理の仕上げのタイミングを計りながらの作業が求められます!

ラビオリの仕込み。

イカ墨を練りこんだ生地を幅2~3mmのタリオリーニというパスタに成形します。

メイン料理に使う仔羊肉の下処理。あばら骨を残し、余分な骨、筋、脂を取り除きます。

パスタの仕上げ!ラビオリと同時にタリオリーニを仕上げます。

メイン料理の仕上げ。魚料理と肉料理、それぞれの火通りや盛り付けにかかる時間を考慮し、声を掛け合いながらタイミングを合わせます。

デザートの盛り付け。盛り付けは自由!センスが問われます。

今回のメニューは、

ほうれん草とチーズのラビオリ、軽いバターソース

イカ墨のタリオリーニ、甲イカとあさりのソース

イサキのソテ、ムール貝とトマトのサフランクリームソース

仔羊のローマ風

ヘーゼルナッツ風味のボネ、森のフルーツ、いちごのソルベ

魚のあらやくず野菜等を使用して、各班で考案した料理をパスタの前につき出しとして提供しました!日によってどんな料理がでてくるのか?みんなの楽しみの一つです!

透明なブイヤベース。魚のあらを使って作ったブイヤベース(スープ・ド・ポワソン)を卵白を使って澄ませ、冷製スープに仕立てました。

ブランダード、じゃがいものガレット、ほうれん草のピストゥ。火を通した魚の身とじゃがいも、オリーブ油で軟らかくなるまで煮たにんにくと玉ねぎを混ぜ合わせたブランダードに、小さく焼いたじゃがいものガレット、ほうれん草とにんにく、オリーブ油で作ったソースを添えました。

緑のヴィシソワーズ。冷たいじゃがいものポタージュです。ベースの出し汁は魚のあらから取ったものを使い、ミキサーにかける時に火を通したほうれん草を加えて緑色にしました。

タイミングを合わせて良い状態で料理を仕上げるのに苦労してましたが、『難しかったけど、楽しかった』という声もありました! 自分達で考えて組み立てる要素がどんどん増えていきます。次回はさらにレベルアップしますけど、頑張って良い料理を作りましょう!

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