辻󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジ【オリジナルコースメニュー】の授業の紹介です。

今回は講師として、東京・丸の内『東京會舘』の松本浩之シェフをお招きして、【伝統料理から現代料理へのアプローチ】をテーマに授業をして頂きました。

グルヌイユ・ア・ラ・プロヴァンサル。蛙のもも肉をムニエルにして、にんにく、パセリを加えた焦がしバターにからめて仕上げます。ついつい止まらなくなるほど食べてしまう一品です！

こちらが現代風アレンジで、フランス・ブルゴーニュ『ルレ・ベルナール・ロワゾー』のスペシャリテの一つ。蛙のもも肉のソテ、にんにくのピュレ、パセリのジュ。にんにくはお湯を替えながら軟らかくなるまで火を通し、牛乳と共にミキサーにかけてピューレ状にします。パセリとバターはミキサーにかけてパセリバターを作った後で、少量のお湯に溶かしこみレモン汁で仕上げます。現代的でより軽く仕上げた一品です。

舌平目のコルベール風。舌平目は観音開きにしてから、フライにします。パセリとレモン汁が入ったメートルドテル・バターとレモンを添えます。付け合わせはじゃがいもの塩ゆでとパセリのフライ。美味しい料理ですが骨付きで揚げてから骨を取り除くので冷めてしまうのが難点です。

こちらが現代風アレンジ。舌平目は上身にし魚のムースとロール状に巻いてフライにします。メートルドテル・バターを上に乗せ、じゃがいもはなめらかなピュレにしました。レモンの角切りとパセリのフライ、食用花を散らしてます。少しのアレンジでより食べやすく、そして全く違う印象になりました！

料理を作る上での考えるポイントとして、「３」という数字が出てきました。あまりなんでも盛り込みすぎると何を食べさせたいのか分からない料理になるので、パーツや、香りなどの要素を３つくらいに留めると食べ手が納得する料理になると仰ってました。
また、フランスで仕事をされた経験談と共に、そこで食べた思い出の料理のお話や、就職に関しても色々とアドバイスを頂きました！
授業後には、シェフに質問攻めでしたが、１つずつ丁寧に答えて下さりました！
実際に現場で活躍されているシェフの話と料理を目の前で見たことで、色々と感じれた事かと思います。松本シェフありがとうございました！