2024年4月より「辻󠄀調理師専門学校 東京」が開校します。「エコール 辻󠄀 東京」は2023年4月入学者対象の学校です。 エコール 辻󠄀 東京 在校生、卒業生、保証人並びに関係者の皆様へ

辻󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジ【オリジナルコースメニュー】料理をデザイン!魚料理・肉料理編

2021年11月16日

辻󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジ【オリジナルコースメニュー】の授業の紹介です。

自分たちで考えたコース料理を作り上げる【オリジナルコースメニュー】の授業、今回は魚料理・肉料理編です。 ただシンプルに焼く、煮るだけでなく様々な火通しのアプローチがあること紹介しました。

ヤシオマスのレモンオイルコンフィ、フヌイユ、パスティスのソース。お魚は低温の油で煮る【コンフィ】と言う調理法でしっとりと火を通してあります。

鱈のポワレ、ブランダード、ジャガイモのクリスタリーヌ。鱈はシンプルに【ポワレ】したものと、ゆでた身にじゃがいも、にんにく、玉ねぎ、オリーブ油を加えてペースト状にした【ブランダード】の2種の調理法を盛り合わせました。

鴨の軽い燻製、ビーツのコンボジションとバニラの香り。鳩は表面に【燻製】の香りを付けてから【ポワレ】しました。

鳩のロースト、ブルグール、柿を添えて。鳩は丸ごと【ロースト】してから、もも肉と手羽元は香草バターを乗せて【サラマンドル】で焼き上げました。

今回も早速ミーティングです。やってみたいことがさらに増えて意見をまとめるのも大変ですね!

1つの主材料でも、調理法や組み合わせる食材を変えると何十、何百通りの料理へと生まれ変わります!考え抜いて良い料理を作って下さいね!

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