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辻󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジ【フランス・イタリア料理調理実習】焼くと言っても色々あるんです!

2021年11月12日

辻󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジ【フランス・イタリア料理調理実習】の授業の紹介です。

今日の実習は【ロースト】と【グリエ】です。ひと言で【焼く】と言ってもフランス料理では沢山の【焼く】テクニックがあります!

【ロースト】とは大きな塊肉や丸の家禽類を高温のオーブンで焼き上げるテクニックです。表面が乾燥しない様に、時々焼き油を上からかける【アロゼ】という操作を行いながら焼き上げます!

焼き上がったローストチキンは食べやすい様に切り分けます。

若鶏のロースト ジュ・ド・ロティ。ローストした際に鍋底に残った旨味をソースに仕上げて添えます。

【グリエ】は網、もしくは溝のついたグリルパンの上で焼き上がるテクニックです。香ばしさを付ける調理法ですが、お魚が身が崩れやすいので難易度高め!

サーモンのグリエ 赤ワインソース カリフラワーのピュレ。サーモンの中心は半分火が通った【ミ・キュイ】に仕上げます。

前菜として、エスカルゴのブルゴーニュ風

デセールはクレーム・ランヴェルセ・オ・キャラメル。いわゆるプリンです!

【ロースト】と【グリエ】は上手に出来ていました!今後も様々な調理法を学びます。違いをしっかりと理解しながら覚えて行ってくださいね!

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