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課外プログラム 西洋 【野菜の力 料理人と農業の関係性】

2021年11月11日

今回の西洋料理の課外プログラムは、講師として、東京・南青山『HATAKE AOYAMA』の神保 佳永シェフに来て頂き、【野菜の力 料理人と農業の関係性】をテーマに講実習会を行いました。エコール辻東京のOBでもある神保シェフは、後輩の為にと授業に来て下さりました!

講義では神保シェフのこれまでの取り組みのお話や、オンライン会議でつなげながら農家さんからのお話も直接伺いました。実際に畑に行ったり、農家さんとつながることで野菜をより深く理解し、無駄なく美味しく調理しようと思える。料理人にとってとても重要なお話でした!

今回は、たくさんの野菜を使って料理を紹介して頂きました!既に仕込んだ野菜もあるのでこれだけでなく、さらに多くの野菜を使いました!

前菜は特に多くの野菜を使います。これで1皿分です!

様々な調理を施した季節野菜 燻製したジャガイモの温かいエスプーマを添えたバーニャカウダ仕立て。畑でシェフが感じた匂い、感覚、季節感、生産者の意図を汲み取り、その野菜等を一つのオーケストラの様に表現した一皿です。

ムール貝とほうれん草のラビオリ 秋茄子のグリル・フライ・ピュレ・ソース いしるの香り付け。茄子の調理法を変える事でそれぞれのテクスチャーを引き出し一つの皿の中で表現された一品。

牛フィレ肉のソテー ポルチーニ茸と鶏トサカのフィナンツェーラ仕立て 畑からの季節野菜を添えて。ピエモンテ州の古典的な郷土料理を現代解釈で表したメイン料理です。

ストーリーと野菜の存在感を感じさせる神保シェフの料理に皆感動していました!

実習中もシェフから直接指導いただき、学生からの質問にも快く答えて下さりました!

神保シェフと野菜のパワーを感じた授業でした。今回の経験から、学生達も一つ一つの野菜と向き合って大事に調理する料理人へと成長してくれるように思います。
神保シェフありがとうございました!

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