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辻󠄀日本料理マスターカレッジ【会席料理と調理法】後編

2021年10月27日

辻󠄀日本料理マスターカレッジです。
前回に引き続き、会席料理と調理法 後編
午後の「すし」の風景をお届けします! ※前編を先にご覧ください

みなさんは「すし」といえば何が思い浮かびますか?
握りずし、棒ずし、巻きずし、ちらしずし など他にも様々
一言で「すし」と言ってもたくさんの形態がありますね。

すしの始まりは「なれずし」と言われており、
現在のすしとは違い、酢は使わず、ご飯は食べない。
ご飯を発酵させ、保存食にするための発酵ずしでした。
現在の滋賀県で作られる『鮒ずし』の由来であるものと考えられています。

本日は「すし」のなかから箱ずし、棒ずし、握りずしを作ります。

まずは箱ずしから。
「箱ずし」という呼び名に、あまり馴染みがない方もいらっしゃるのではないでしょうか。
箱ずしとは、押しずしの一種で、、四角い木枠にすし飯を詰め、具を乗せ、押さえて密着させてつくるすしのこと。
関西地域の伝統的なすしで、大阪や京都などで、そう呼ばれています。

続いて棒ずし、その名の通り、棒状に成形したすしのこと。
先生の手にかかると、こんなにも綺麗な断面になります!

最後に握りずし。
今回のシャリには赤酢を使用したため、少し色がついています。
先生が目の前で握り、仕上げていきます。

丸1日、理論の授業でしたが、学ぶボリュームも多く
学生たちも、充実した1日になったのではないでしょうか。

🌸本校のインスタグラムに「すしウィーク」と題して、すしの調理実習風景を掲載しています。
 料理内容は異なりますが、今回の理論を受けたあとに行われた調理実習です!
 ぜひ、チェックしてみてください!☺

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