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課外プログラム 西洋【持続可能な水産資源 サスティナブルシーフード】

2021年10月18日

課外プログラムとは本科授業とは別に、希望者のみで行う授業です。

西洋料理の課外プログラム1回目は、講師として、東京・千駄ヶ谷『Sincere(シンシア)』の石井真介シェフに来て頂き、【持続可能な水産資源、サスティナブルシーフード】をテーマに講実習会を行いました。

講義では『世界の水産資源の現状』や『持続可能な水産資源』のお話をして頂きました。生産者と消費者を繋ぐ役割がある料理人がどのような事を考えて料理をしていくべきかなど、とても興味深い内容でした。

今回は、普段はほとんど市場などには並ばない【未利用魚】を使いました。様々な理由であまり買い手がつかず使われていない魚介類です。

未利用魚も石井シェフの技術で魅力的な料理へと変わっていきます!

今回は4品紹介して頂きました!

少し変わったお魚たちを海の幸のパフェに仕立てて

パンガシウスのパート包み焼き ミニトマトのクーリ

クロシビカマスとアマダコを春菊のピュレとブルーチーズのソースで

大野さんの鱸をクラシックなパイ包み“ルーアンクルート”に仕立てて

実習中もシェフから直接ご指導いただきました。

料理の仕上げ!シェフ同じ様に美しく盛り付けます。どんな味か楽しみですね!

石井シェフのアシスタントとして卒業生の清水多笑子さんに来て頂きました。成長した卒業生の活躍はとても嬉しいですね!

トップシェフから直接教わったことに皆感激していました。料理人としてただ作るだけでなく、色々な事を考え発信していく石井シェフの言葉に学生達も感銘を受けたようです。この経験を活かしてこれからも頑張っていきましょう!

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