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辻󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジ【フランス・イタリア料理調理実習】舌平目の5枚卸し

2021年09月28日

辻󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジ【フランス・イタリア料理調理実習】の授業の紹介です。

今日の実習のテーマは【舌平目の5枚卸し】です。ヒラメやカレイ、舌平目などの平たい魚は3枚卸しではなく、5枚に卸します!

舌平目です。スーパーや魚屋さんではあまり見かけませんが、西洋料理ではポピュラーなお魚です。家庭料理ではなくレストランで良く使われます。

表面の皮を剥いたら、中央の中骨に沿って包丁を入れていきます。

そのまま骨に沿って包丁を滑らせて身をはずしていきます。

みんな真剣な表情で取り組んでいます!

5枚卸し完成!中骨が1枚、上身が4枚で5枚です。

魚のムースを舌平目の身でロール状に成型して火を通します。

舌平目のあらを使って出し汁を取り、ソースを作ります。

いよいよ盛り付け!協力して熱いうちに綺麗に!

魚のムース、ソース・ヴァンブラン

魚の3枚卸しを以前にやっていたので、5枚卸しはそれほど苦戦はせずに上手に出来ていました!
前期の実習はこれで終了!後期からはチームで協力してコース料理に挑戦します!また舌平目を使う料理が出てきますよ! お楽しみに!!!

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