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辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ2年【レストランシミュレーション実習】 レベルアップ!料理をデザイン!

2021年09月09日

辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ2年生の【レストランシミュレーション実習】を紹介します。

今回はフランス料理のコースで、テーマは【状況の把握と判断】です。
3回目のシリーズとなるので、仕込みも仕上げも手数が多くなってます。
仕込みは時間内に、仕上げはオーダーに合わせて作る為に、その場の状況把握と判断が常に求められます!

前菜の仕込み。アスパラガスが主役の料理です。

メイン料理の主材料は、牛フィレ肉です。余分な筋や脂を取り除きます。

牛フィレの端切れで作ったコンソメを、冷やしてコンソメ・ジュレにします。玉ねぎのムース、夏野菜と合わせてアミューズにします!

前菜の仕上げ。デモンストレーション時の先生の盛り付けと同じように、手早く盛り付けます!

肉料理の仕上げ。今回は付け合わせに使用する野菜、その調理法、盛り付けまで、自分達で決めました!

違う班は仕上げた料理です。付け合わせと盛り付けが変わると、ガラッと印象が変わります!

デザートは、特に手早く盛り付けなければなりません!アイスが溶けたり、ソースの泡が消えない様に!

今回のメニューは、

小海老とアスパラガスのタルタル、アボカドのクリーム、メスクラン・サラダ添え

牛フィレ肉のソテ、ソース・マデール

フルーツのラビオリ、ヨーグルトのエスプーマ ミント風味

付け合わせや盛り付けを考えるのに苦労していました。うまく出来た班も、うまくまとめられなかった班も、次回以降の実習にしっかりとつなげて行きましょう!

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