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辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ1年【調理実習】

2021年06月09日

辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ1年【調理実習】の授業の紹介です。

今回は製菓実習です。テーマは「スポンジ生地」、「製菓の基本動作」です。
共立て法、別立て法の2種類のスポンジ生地を学びます。同時に「泡立てる」「混ぜる」「絞る」といった製菓の基本動作を習得します。

バタークリームを使って絞り練習。先生のお手本と同じ様に絞れるかな?

丸や棒状の絞りも練習します。繰り返すごとに上達していきます。

まずは、別立て法のビスキュイ生地を作成。卵黄と卵白を分けて泡立てます。メレンゲの出来が生地の出来に直結します。

生地を棒状に絞って、表面に粉砂糖を振りかけて焼きます。

ビスキュイ生地の焼き上がり!

次に、共立て法のジェノワーズ生地を作成。卵黄と卵白には分けません。全卵をもったりとするまで泡立てます。

小麦粉、バターを加えて切り混ぜます。混ぜ過ぎれば気泡がつぶれて固い生地に、混ぜ足りなければ目が粗い生地になります。

型に流し入れてオーブンへ!

ジェノワーズ生地の焼き上がり!高さに少しずつ差があります。自分の生地の状態が気になりますね!

出来上った生地は包装して持ち帰ります。

自分が作った生地と、先生が作った生地と食べ比べ、レポートをまとめて実習終了です。
製菓の基本生地、基本動作は料理人にも大事なものですから、しっかりと習得しましょう!

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