2024年4月より「辻󠄀調理師専門学校 東京」が開校します。「エコール 辻󠄀 東京」は2023年4月入学者対象の学校です。 エコール 辻󠄀 東京 在校生、卒業生、保証人並びに関係者の皆様へ

辻󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジ【フランス・イタリア料理調理実習】

2021年05月21日

辻󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジ【フランス・イタリア料理調理実習】の授業の紹介です。

今回はテーマは「出し汁」です。
西洋料理の出し汁「フォン・ド・ヴォライユ(鶏の出し汁」、「フォン・ド・ヴォ(子牛の出し汁」を作ります。
どちらも様々な料理のベースとなるものなのでとても重要です。
実習は2日連続で行います。1日目と2日目で作業を分けたり、1日目の応用編を2日目に行ったりしながら進めていきます。

鶏ガラ、丸鶏、香味野菜を約4時間煮出して作るフォン・ド・ヴォライユです。
子牛のすね骨をオーブンでこんがりと焼きます。
子牛の骨、子牛肉、香味野菜を全てこんがりと焼いて、トマトも入れて約8時間かけて煮出すフォン・ド・ヴォです。
コンソメです。牛肉、香味野菜、卵白を良く混ぜてから、出し汁と混ぜて約1時間煮出します。
きれいに澄んだコンソメが出来ました!上手に出来たか試食です。
コンソメの出来具合をレポートにまとめます。味、色、香り、透明度等、それぞれの項目を分析してまとめます。
出し汁を煮出している間に、切り物練習を行います。
切った野菜と自分達で作った出し汁でポタージュを作成しました!「ポタージュ・パリジャン」じゃがいもとポロねぎのポタージュです。
春に美味しい野菜アスパラガスを2種類、塩ゆでにして試食しました。

料理のベースとなる出し汁のポイントはしっかりと理解できたようです。
今後は様々な料理を作って行きます。しっかり勉強して良い料理が作れるように頑張っていきましょう!

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