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辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ1年【調理実習】

2021年05月20日

辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ1年【調理実習】の授業の紹介です。

今回はテーマは「野菜の塩ゆで」、「ソース・マヨネーズ」、「豚肉の火通し」です。
西洋料理では、野菜を塩ゆでにすることが良くありますが、塩加減、火加減、火通し加減で味わいが変わるので大事なポイントです。
お馴染みのマヨネーズも自分たちで作ります。お肉の火通しも上手出来るでしょうか?

マヨネーズは、卵黄、マスタード、酢、サラダ油、塩、こしょうを混ぜ合わせて作ります。同じ分量でも作る人によって微妙に味わいが変わります。
人参、じゃがいも、かぶ、さやいんげん、グリンピースをそれぞれ塩ゆでにし、いよいよ仕上げです!
野菜をマヨネーズで和えて、きれいに盛り付けます。
マセドワーヌサラダ。シンプルなだけに野菜が美味しく塩ゆで出来たかで決まります。
豚肉をソテーし、ソースの中で仕上げます。肉の火通りもしっかりと確認!
豚肉のシャルキティエール風。トマトとフォン・ド・ヴォがベースのソースにコルニッション(小さなきゅうりのピクルス)とマスタードを加えて仕上げます。豚肉の甘みに酸味の効いた濃厚なソースが良く合います!

調理にも慣れてきましたが、材料や作業工程も増えているので決められた時間内で仕上げるのは大変だったようです。
次回からは作業工程表を作成し、どのタイミングで何をやるのかを前もって表にし、作業効率を高めながら実習を行います。
次回はどんな料理でしょうか?お楽しみに!

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