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辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ2年【西洋料理構築の考え方】

2021年05月18日

辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ2年【西洋料理構築の考え方】の授業の紹介です。

この科目では、西洋料理で使われる旬の食材にスポットをあて、産地、特徴、扱い方等を学びます。
また、各国の「風土」、「特徴」、「料理の歴史」の違いを知り、料理を創作する際の知識の幅を広げます。

今回のテーマは、「クラシックから現代 分解・再構築」です。クラシックな料理をどのようにして現代風にアレンジするのかを学びます。

クラシックな料理の特徴・構成内容を学びます。
フランス料理ではポピュラーな食材「根セロリ」を干し草と共に蒸し焼きにします。一体どんな料理になるのでしょうか?
根セロリのレムラードの現代風アレンジ。レムラードは本来、生の根セロリのせん切りをマスタードの効いたマヨネーズで和えたものですが、今回の料理では、蒸し焼きにしたもの、なめらかなピューレ、生のスライスをレモンのドレッシングで和えたものが盛り合わせてあります。マヨネーズの要素の卵黄を添えます。
西洋料理では良く使われる「ビーツ」です。やわらかく茹でたものをマスタードの効いたフレンチ・ドレッシングで和えて食すのが一般的です。
ビーツのデクリネゾン。デクリネゾンとは同じ食材を異なった調理法で仕上げて提供する料理を指します。
今回は赤と黄のビーツのグラッセ、エスプーマ、生のサラダ、コーヒー風味のビーツソースを盛り込んであります。

1年次はベーシックな料理が多かったので、現代的なレストランの料理は目新しかったようです。 年度末には、オリジナルの西洋料理のレシピを考案します。それまでたくさん勉強して仕組みを理解し、良い料理が組み立てられる様にしましょう!

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