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辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ2年【レストランシミュレーション実習】

2021年03月01日

辻󠄀調理技術マネジメントカレッジ2年生の【レストランシミュレーション実習】を紹介します。

今回はいよいよ最終回です。テーマは【店舗マネジメント】です。
美味しい料理・デザートを提供することはもちろん、レストランシミュレーション実習の運営を職員の指示なしで全て行います。
メニューの一部は、学生自身で考案します。今までの集大成となる実習です!

ズッキーニをシート状に型に敷き込み、中に海老とニース風の野菜を詰めます。
海老の頭でアメリケーヌソースを仕込みます。
子牛肉とフォアグラをパイ包みにします。
魚料理は、いとよりの皮目にじゃがいもをうろこに見立てて貼り付けます。
メインは鹿のロース肉です。脂と筋を全て取り除きます。
前菜の仕上げ。お皿全体のバランスと食べやすさの考えて盛り付けます。
魚料理と肉料理、どちらも熱々で提供する為にタイミングを合わせて仕上げます。
チョコレートのデザート。添えるフルーツと盛り付けは学生達で決めました!

今回のメニューは、

子牛肉とフォアグラのプティパテ・ショー ソース・ポルト
ニース風の野菜が入った海老とズッキーニのパヌケ、こぶみかんの香りの甲殻類のジュ
いとよりのポワレ じゃがいものうろこ仕立て ソース・ヴェルモット
鹿のポワレ おぼろ昆布とポン菓子のクルート ソース・ポワヴラード
“ピュール・ショコラ” 山椒の香りで

自分達で全て組み立てるのに苦戦している班もありましたが、良い料理を出そうと一生懸命頑やってました。
現場はもっと大変ですが、きっと頑張ってくれるだろうなと思えた実習でした。お疲れ様!

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