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辻調理技術マネジメントカレッジ1年【調理実習】

2020年11月20日

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辻調理技術マネジメントカレッジ1年生の【調理実習】を紹介します。

今回のテーマは【舌平目の5枚卸し】【鶏の4つ落とし】です。
アジ等の丸い魚の3枚卸しは既に習得済みです。ヒラメ等の平たい魚を5枚に卸します。
また、丸鶏を胸肉、もも肉、ガラに分ける4つ落としを行います。

舌平目。あまり食卓には並ばない魚ですが、レストランでは良く使われる魚の1つです。
水洗いをしたら、5枚に卸します。身が薄いので中骨にあまり身が残らないように!
5枚に卸せました。
鶏の4つ落とし。もも肉を外しているところです。
胸肉とガラをわけます。この後、胸肉を2つに切り分けます。
4つ落とし完了!手順と包丁を入れる箇所を覚える事が重要です。
舌平目はムニエルにします。
ピクルス、トマトソース等を散らして、焦がしバターのソースをかけます。
舌平目のムニエル カルリーナ風
鶏肉は表面をこんがり焼いてから、軽い煮込みにします。
余分な骨を取り除いて、いよいよ仕上げと盛り付け!
鶏の煮込み 猟師風
デザートも作りました。パンナコッタ マチェドニア添え

今回の実習で、1年次に覚える基礎調理技術はほぼ習得しました。
次回は、2年次のレストレンシミュレーション実習にむけての練習実習です。

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