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辻󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジ【これからの料理デザインの考え方】

2020年10月28日

本日は外来講師として、東京 浅草駒形 レストラン「 Nabeno- Ism ナベノ‐イズム 」のエグゼクティブシェフCEO 渡辺 雄一郎様にお越し頂き講習会を行いました。

渡辺シェフは、東京 恵比寿 シャトーレストラン 「ジョエル・ロブション」で長年エグゼクティブシェフを務められました。現在のお店も、開業した年にミシュランガイドにて一ツ星を獲得され、2年後には二ツ星を獲得されてます。料理界において誰もが知るトップシェフです。
辻󠄀調のOBでもある渡辺シェフは、料理人を目指す後輩達の為にと、毎年授業に来て下さります

今回は、ジョエル・ロブション氏のスペシャリテを基に、自分のオリジナルとしてどう変化させ、どのようにデザインするのか?という内容で授業をして頂きました。
お店で出されている1品を目の前で作って頂きました。
いよいよ仕上げ!美味しそうですね!
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとのアンサンブル、
塩ウニ、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵と共に
隅田川の花火大会特別バージョンもご披露頂きました!
なんと!学生1人ずつに試食も用意して頂きました!これは嬉しい!
食べる前にパシャリ!

渡辺シェフの考え方を学べたのは学生にとって大きな収穫でした!
授業で行っているオリジナル・コースメニュー決めの答えに近づく、とても良い授業でした!
渡辺シェフありがとうございました!

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