2020年１月29日（水）、エコール 辻󠄀 東京で、分子調理研究会が開催されました。
分子調理研究会は、新しい料理を生み出すためのサイエンスとテクノロジーを考える研究会として、2016年8月に設立されました。そして、大学・短大などの研究者、食品企業などの技術者、飲食店の経営者や料理人など、料理を共通の関心事とする多岐に渡る分野の方々が会員となり、定期的に勉強会が実施されています。
https://www.molcookingsoc.org/

当日は、多くの会員の方にご来校頂き、本校の施設や通常授業の様子をご見学頂いた後、宮城大学 食産業学群教授 石川伸一先生による、研究会主催の勉強会が行われました。

勉強会タイトル：「色が変わる“卵”」を作るための分子調理学と分子調理法
講師：石川　伸一　先生（宮城大学・教授）

勉強会では、pH（ピーエイチ：水素イオン濃度）を利用して、卵の色を変化させる実験をはじめ、科学的な知識や原理、手法を用いた様々な興味深い料理が、具体的な事例として、スライドで紹介されました。

また、「新しい料理を作るために、試行錯誤は大切ですが、食材や調理にまつわる科学的な原理や様々なテクニックを知っておくことで、ゴールに近道することができます。失敗した原因を探ることこそが、次への研究や技術の向上につながります。」という石川先生の言葉には、今回の勉強会を聴講させていただいたエコール 辻󠄀󠄀 東京の教職員も「我が意を得たり」と深くうなずいていました。

勉強会の終盤では質疑応答も活発になされ、あっという間に予定の3時間は過ぎ去りました。最後に会場校へのお礼の言葉もいただき、満足そうな様子の会員の皆様をお見送りすることができました。そして、私たち自身も、料理や菓子の創造につながる私たちの新たな教育の試みに大きな手応えを感じることができました。

辻󠄀静雄料理教育研究所
迫井千晶