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必要な学びのすべてを
エコール 辻 東京が提供します。

料理人・パティシエとしての”基礎力”を学ぶ STEP01

STEP01

技能を確実に身につける

「切る」「むく」「塗る」「絞る」「のばす」など、調理や製菓での「体の動かし方」 を体得できる。

動画だから
イメージしやすい!

『tラーニング(動画教材)』による予習・復習』

  • 事前にパソコンやスマートフォンで動きや所作を確認できるので 実習にのぞみやすい。
  • 予習復習ができるので「自分の不得意」に早く気づくことができ、より意識して学ぶことができる。

基本を固めれば
応用が利く!

シンプル・単純化されたもので学ぶ

  • まずは、シンプル・単純なものから学んだほうがわかりやすく、基本を固めやすい。
  • 余計なものが入っていないため(クラッシックなフランス菓子は卵、粉、バター、砂糖だけ)、食材の特性がよく表れ、理解しやすい。

五感を磨く

料理やお菓子を作る工程で必要な感性・感覚を身につけることができる。

例えば味覚はこんなに変わる!

酸味・苦味・甘味などについて自分の感覚と、人の平均値とのズレを認識することができ、「自分のセンサー」を持つことができる。

理論の授業で「なぜそうする?」を理解する

「なぜ泡立つのか」「なぜそういう切り方をするのか」という理屈を知らないまま、ただ実習をしているだけでは本当にできるようにはならない。「基準」を得ることができて10年後にも活きるようになる。

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの場合

  • 調理法

    フランス・イタリア料理の加熱技法を細分化して学ぶ。

  • ソース

    ソースの体系から基本を学び、派生を通じて応用を学ぶ。

  • 食材の特性

    食材の旬、特性、味の違いを学ぶ。

  • 材料の役割

    レシピを分析し、その料理に対する食材の役割を考える。

  • 食材の扱い方

    食材の下処理、保存、目利き、構造を学ぶ。西洋食材(トリュフ、 フォワグラ、西洋野菜)の実物を見て、触り、味わう。

  • 道具の扱い方

    西洋料理のプロが扱う器具の使い方、手入れを学ぶ。

  • クラッシック・伝統

    フランス・イタリア料理の『歴史』『文化』「風土』を学び、クラッシックから現代の料理への繋がりを考える

辻製菓マスターカレッジの場合

  • 生地・クリームの製法

    製菓では、スポンジ生地の製法(別立て法・共立て法)、 シュー生地の製法、カスタードクリームの製法など、 生地7種・クリーム8種の製法を軸に、 製パンでは、2つの製法(ストレート法・発酵種法)を 軸に学ぶ。

  • 食材の特性

    例えば生クリームの種類(乳脂肪分量による違い)など、 製品に合わせた使い分けを学ぶ。

  • 材料の役割

    例えば、スポンジ生地における「卵」「小麦粉」「砂糖」の それぞれの役割を理解する。
    卵・・・起泡性があり生地を膨らませる
    小麦粉・・・膨らんだ生地を支える柱になる
    砂糖・・・気泡の安定、生地をしっとりさせる

  • 道具の扱い方

    プロが扱うオーブンやミキサーの使い方、型の手入れの仕方などを学ぶ。

  • クラッシック・古典

    クラッシックのレシピから、 本来の材料の役割やそのお菓子の本質を知る。

おいしさの判断基準を身につける

自分だけの「主観的おいしい」ではなく、多くの人が共感できる「おいしさ」の基準や、完成品として「これで良いかどうか?」の判断基準のモノサシを持つことができる。

料理やお菓子の背景を学ぶ

料理の背景にある文化や精神性まで深く知ることができる。

エコール 辻 東京だから、さらに学べる STEP02 STEP03 STEP04

STEP02

自分で判断してつくることができる

間違いを自分で
確認(検証)できる
  • 自分の行っていることが間違っていないかを常に確認することができる。
  • 自分で仮説を検証したり、正しいかどうかの「答え合わせ」ができる。
ゴールとプロセスを
イメージできる
  • ゴールにたどり着くためには、どのようにすればよいのか?
    を想像し、イメージすることができる。
レシピを再現できる
  • 素材や道具など環境が変わったとしても、
    同じ味を再現することができる。

理解して、つくり、振り返る。そして、「その先を考える」授業

<例えば、辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの場合>

  1. 実習理論で作業工程を学ぶ。
  2. 調理理論で科学的根拠や「なぜそうするのか?」を理解する。
  3. ①②の知識をもとに実際に調理し、うまくいかない場合は、その原因を考え、解決策を立てる。
  4. ③をもとに、自分ひとりの力で完成品を仕上げる。
  5. ①~④までの振り返りとともに、条件や素材を変えた場合はどうするか? など、応用や展開につなげ、グループワークなども行う。

※すべてが上記のパターンではありません

「学習目標」を立て、 「振り返り」を実施

  • 実習の前に「学習目標」「到達目標」を立てる。
  • 「どう取り組んだか?」「改善するためには何をすべきか?」など必ず振り返りを行い、インストラクターがフィードバック。

答えをすぐには与えず
自ら考える力を伸ばす指導

  • 「こんなときはどうする?」「どっちでやる?」 など、考えること中心の授業や指導。失敗した理由も考える。

完成品から逆算で教える授業

  • 完成品を食べ、普段食べているものと何が違うのかを推測する(粉の種類、お酒の種類など)。
  • 写真と材料と分量だけを渡して、考えて再現する力を身につける。

「実習」と「食品安全学」
「食品栄養学」の連携

  • 実習でつくる作業工程は衛生フローとセットなので、実習を通して衛生・食材の特性・栄養的効果などの知識も身につく。

作業工程を自分たちで作成

  • 時間軸だけでなく、衛生フローも加えたものを自分たちで考えて書く。
  • 作成した工程は、教員がチェックを行い、アドバイス。

STEP03

派生・展開・創造できる

  • 押さえておくべき、基本の「型」「ベース」をもとに、派生・展開できる。
  • 基礎となる「調理法」や「製法」を知り、それらを組み合わせることでイノベーションにつなげることができる。

食材・素材を活かした料理をつくることができる

  • その地域の材料、季節の旬、時代のトレンドなど、その食材の特性に一番あった料理がつくれるようになる。

食材の特性を学ぶ

  • 魚や野菜などの食材は、工業製品ではないので、今日使うものと昨日使ったものは同じではない。食材の旬や見極め方を学ぶ。
  • 「砂糖」「小麦粉」の使い分けや、乳脂肪の量などが異なるいくつかの乳製品を食べ比べることで、その特性や違いを学ぶ。

食材や調理法など、ジャンルを横断したカリキュラム

  • 同じ食材を「和・洋・中」で調理するとどうなるか。カリキュラムをつなげることで可能性を広げる。(辻調理技術マネジメントカレッジ)
  • 小麦粉の特性を「パン」と「製菓」の両面から理解する授業も実施。(辻製菓技術マネジメントカレッジ)

校外学習によって食材がどのように作られているのかを知る

  • 例えば、ジビエ。皮をはいで内臓を出して肉にする工程も見学する。(辻調理技術マネジメントカレッジ)
  • 野菜畑の見学、小麦粉の原料にもなる麦畑での麦踏み体験などを通して、生産者の思いを知り、なぜこのようにつくるのかなどを学ぶ (辻日本料理マスターカレッジ/辻製菓技術マネジメントカレッジ)

STEP04

レシピデザインができる[再現だけでなく、自分でレシピを組み立てられる]

  • 総合的な顧客満足度を高め、売れるものをつくることができる
  • ビジネスとして成り立つ経営を考えることができる
    仕入れや原価計算・人員体制など
  • 与えられた条件でつくることができる
    器具や天候などが変わってもその条件の中で同じ味をつくることができる。
  • 安心・安全につくることができる
  • 学校に併設された製菓店 アトリエ 辻 東京

    辻製菓技術マネジメントカレッジ第2学年の店舗販売研修は、〈アトリエ 辻 東京〉が舞台。仕入れから製造、販売、売上管理のすべてを学生が運営。

  • 一年間の集大成がここに! 国立祭

    一年間学んできたすべてを出しきる集大成の場。出店や展示の企画から準備、 運営、製造、販売まで、すべて学生たちの手で行う最大イベントを毎年実施。

料理人・パティシエの社会的役割を知る

料理人・パティシエの「社会の中での役割」を自覚する
  • 「生産者からお客様の流れ」がある中で、自分たち料理人やパティシエはその流れの一部分であるということを自覚する。
  • 料理やお菓子を通して、社会に貢献しよう/できるという意識態度を持てる。

生産地や自然環境などを大切にし、広い視野を持って「おいしい」料理やお菓子をつくるマインドを持つ(SDGs*)
  • 生産者と話をすることができるようになる。
  • 生産地や生産者・自然環境に負荷をかけず、配慮した料理をつくろうとする。
  • その地域で得られる食材を活かした料理をつくれるようになる。
  • 廃棄ロスを減らし、より「おいしく」「無駄なく」作ろうという気持ちを持つことができる。

※SDGsとは「Sustainable Development Goals(持続可能な開発目標)」の略称。2015年9月の国連サミットで採択されたもので、世界が抱える問題を解決し持続可能な社会をつくるために世界各国が合意した17の目標と169のターゲットからなる。

個人を高める
チカラ

自分の思いを表現する
料理・お菓子を
作り続けることができる

授業を通じて「チームワーク」を学ぶ

POINTグループ・チームでのワーク

授業や実習を通して、グループやチームでのワーク、発表、議論の機会がたくさん設けられている。

  • グループのメンバーで役割分担をして協力し合いながら実習を進める。
  • レシピを書いた後、別の学生に再現してもらい、レシピを書いた人が食べる。再現できたかどうか? なぜできなかったのか?をグループで議論する。
POINT学外企業実習(辻調理技術マネジメントカレッジ/辻製菓技術マネジメントカレッジ)

業界理解、就業体験ではなく、学外で行う「実習」としての位置づけ。

  • 企業と一緒に授業計画を立て、「目標設定」と「評価」までを行う。2週間(学外)→振り返り・共有(学校) →2週間(学外)→振り返り・共有 でトータル8週間。
  • 実店舗で働くことによって必要な能力や技能を実感し、「気づき」を得ることができる。

集団の中で自分が
できること、
自分の役割を把握できる
ようになる

他者の意見を聴き、
自分の意見も述べる
コミュニケーション力を
身につけることができる

チームで
活躍できるようになる
(リーダーシップが身につく)

組織で働く
チカラ

チームを
マネジメント・プロデュース
できる

エコール 辻󠄀 東京について

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