STEP01

技能を確実に身につける

「切る」「むく」「塗る」「絞る」「のばす」など、調理や製菓での「体の動かし方」 を体得できる。

動画だから
イメージしやすい!

『tラーニング(動画教材)』による予習・復習』

• 事前にパソコンやスマートフォンで動きや所作を確認できるので 実習にのぞみやすい。
• 予習復習ができるので「自分の不得意」に早く気づくことができ、より意識して学ぶことができる。

基本を固めれば
応用が利く!

シンプル・単純化されたもので学ぶ

• まずは、シンプル・単純なものから学んだほうがわかりやすく、基本を固めやすい。
• 余計なものが入っていないため(クラッシックなフランス菓子は卵、粉、バター、砂糖だけ)、食材の特性がよく表れ、理解しやすい。

五感を磨く

料理やお菓子を作る工程で必要な感性・感覚を身につけることができる。

例えば味覚はこんなに変わる!

酸味・苦味・甘味などについて自分の感覚と、人の平均値とのズレを認識することができ、「自分のセンサー」を持つことができる。

STEP02

自分で判断してつくることができる

間違いを自分で
確認(検証)できる

• 自分の行っていることが間違っていないかを常に確認することができる。
• 自分で仮説を検証したり、正しいかどうかの「答え合わせ」ができる。

ゴールとプロセスを
イメージできる

• ゴールにたどり着くためには、どのようにすればよいのか？
  を想像し、イメージすることができる。

レシピを再現できる

• 素材や道具など環境が変わったとしても、
  同じ味を再現することができる。

理解して、つくり、振り返る。そして、「その先を考える」授業

<例えば、辻󠄀󠄀󠄀フランス・イタリア料理マスターカレッジの場合>

1. ①実習理論で作業工程を学ぶ。
2. ②調理理論で科学的根拠や「なぜそうするのか?」を理解する。
3. ③①②の知識をもとに実際に調理し、うまくいかない場合は、その原因を考え、解決策を立てる。
4. ④③をもとに、自分ひとりの力で完成品を仕上げる。
5. ⑤①～④までの振り返りとともに、条件や素材を変えた場合はどうするか? など、応用や展開につなげ、グループワークなども行う。

※すべてが上記のパターンではありません

「学習目標」を立て、 「振り返り」を実施

• 実習の前に「学習目標」「到達目標」を立てる。
• 「どう取り組んだか?」「改善するためには何をすべきか?」など必ず振り返りを行い、インストラクターがフィードバック。

答えをすぐには与えず
自ら考える力を伸ばす指導

• 「こんなときはどうする?」「どっちでやる?」 など、考えること中心の授業や指導。失敗した理由も考える。

完成品から逆算で教える授業

• 完成品を食べ、普段食べているものと何が違うのかを推測する(粉の種類、お酒の種類など)。
• 写真と材料と分量だけを渡して、考えて再現する力を身につける。

「実習」と「食品安全学」
「食品栄養学」の連携

• 実習でつくる作業工程は衛生フローとセットなので、実習を通して衛生・食材の特性・栄養的効果などの知識も身につく。

作業工程を自分たちで作成

• 時間軸だけでなく、衛生フローも加えたものを自分たちで考えて書く。
• 作成した工程は、教員がチェックを行い、アドバイス。

STEP03

派生・展開・創造できる

• 押さえておくべき、基本の「型」「ベース」をもとに、派生・展開できる。
• 基礎となる「調理法」や「製法」を知り、それらを組み合わせることでイノベーションにつなげることができる。

食材・素材を活かした料理をつくることができる

• その地域の材料、季節の旬、時代のトレンドなど、その食材の特性に一番あった料理がつくれるようになる。

STEP04

レシピデザインができる[再現だけでなく、自分でレシピを組み立てられる]